Kostna juha: španska študija o kosti šunke kaže koristi za zdravje srca

Zdi se, da restavracije povsod služijo kostni juhi, ki je pred kratkim dobila ugled superhrane z zdravstvenimi koristmi, od boljšega spanja do močnejših sklepov. Dejanske znanstvene raziskave o teh koristih so bile redke, vendar je nova študija objavljena v sredo Journal of Agricultural and Food Chemistry predlaga resnico vsaj do nekaterih trditev.

Tudi začetnik vede, da so kosti ključ do dobre juhe, vendar nova študija kaže, da kosti sproščajo ne le okus, ampak tudi vrsto koristnih bioloških komponent, ki - če preživijo proces kuhanja - lahko močno vplivajo na zdravje srca.

V Španiji ni težko najti kosti šunke, kjer je dr. Leticia Mora-Soler, glavni avtor študije, opravila raziskave za Inštitut za agrokemijo in prehrambeno tehnologijo v Valencii. Najtežja naloga, ki jo je ona in njena ekipa želela doseči, je, da ugotovijo, kaj se zgodi s temi kostmi šunke, ko jih dodate v juho, jo pojedete in nato prebavite.

Ugotovili so, da so preiskovane kosti šunke vsebovale niz peptidov (verige aminokislin), ki bi lahko izboljšati zdravje srca. Še pomembneje pa je, da so bili nekateri od teh peptidov dovolj močni, da so zdržali tradicionalno zdravljenje z juho in človeško prebavo, ki jo je simulirala v svojem laboratoriju.

Kosti šunke so vsebovale štiri različne tipe peptidov: ACE-I, ECE inhibitorje (uporabljene v obliki zdravila za zdravljenje visokega krvnega tlaka), inhibitorje PAF-AH in peptide, ki inhibirajo DPP-IV. Čeprav delajo na različnih sistemih v telesu, so vsi pokazali potencialno koristne biološke učinke, od pomoči pri lajšanju visokega krvnega tlaka in krvnih strdkov do obvladovanja simptomov sladkorne bolezni tipa 2. t

"Inhibitorna aktivnost teh peptidov na ACE-I, ECE, DPP-IV in PAF-AH je neposredno povezana z antihipertenzivnimi, antidiabetičnimi in antitrombotičnimi aktivnostmi, ki vplivajo na srčno-žilni sistem," pravi Mora-Soler. Inverse.

Ni bilo ravno presenečenje, da so bili ti peptidi najdeni v kosteh. Avtorji v prispevku pojasnjujejo, da je že bilo nekaj zanimanja za uporabo "živilskih stranskih proizvodov" (kot kosti) kot vira uporabnih peptidov, saj vsebujejo kolagen (tkivo, ki ga najdemo v nohtih ali lasih), kar pravijo tudi številni zagovorniki kostne juhe. vas.

Toda dejstvo, da so peptidi prisotni v kosteh, ne zagotavlja, da se bodo dejansko prebili skozi postopek kuhanja ali prebave. To, pojasnjuje Mora-Soler, je lahko dobro in slabo, odvisno od tega, kako dolgo je peptid. Po eni strani jih lahko naredijo bolj aktivne - in upajmo, da bodo koristne - vendar jih lahko tudi naredijo neuporabne.

»Toplota in dejansko simulirana prebava lahko razgradita peptide na manjše peptide, včasih postanejo neaktivni in včasih lahko razgradijo daljše peptide na bolj aktivne,« pojasnjuje. »V tej študiji je inhibitorna aktivnost ACE-I in DPP-IV ostala stabilna tako proti segrevanju kot po simulaciji in vitro prebava v prebavilih."

Da bi preizkusili, kako dobro so se peptidi odrezali med kuhanjem, je ekipa ogrela 50 gramov prizemnih španskih kosti s suhim sušenjem s 100 mililitri vode. Vroče juhe so segrele v en krog za samo 20 minut, drugo pa eno uro. Hitra izjava o omejitvi odgovornosti: To ni domnevno je recept, vendar priznava, da je "ta postopek mogoče preprosto prepoznati kot del tradicionalnega domačega recepta za juho / juho".

Mora-Soler je ugotovila, da ko je naredila juhe iz kosti in jih postavila skozi simulirano človeško digestijo, se je zdelo, da zaviralni peptidi ACE-I in DPP-IV uspevajo po obeh procesih. Inhibitorji PAH-AH so se še posebej dobro odrezali, kar je povečalo njihovo aktivnost po prebavi. Inhibitorji ECE niso bili tako dobri, saj se je njihova aktivnost po prebavi zmanjšala. Ob koncu dneva, pravi, je res, da so inhibitorji ACE-I DPP-IV dovolj robustni, da lahko skočijo iz juhe v želodec, kjer lahko upajo, da bodo izboljšali zdravje srca.

Njihovi rezultati kažejo, da "kažejo, da bi lahko suhe kosti šunke, ki se običajno uporabljajo v tradicionalni kuhinji za kuhanje obara in bujonov, pozitivno vplivale na zdravje srca in ožilja ter zmanjšale visok krvni pritisk za potrošnike."

Na žalost, Mora-Soler ni imela nobenih posebnih receptov za kostno juho s pršutom. Predlaga, da je ta juha dobra podlaga za začetek drugega recepta, če je cilj tako vsebina okusa kot tudi vsebnost peptida.

"Za to," dodaja ona, "bi lahko dodali katero koli drugo sestavino za pripravo zdrave in hranilne juhe."