Ne jedite hrane na tleh: prava znanost petih pravil

Ko na tla spustite kos hrane, ali je res v redu, če se zaužijete v petih sekundah? Ta urbani mit o hrani trdi, da če hrana preživi le nekaj sekund na tleh, umazanija in bakterije ne bodo imeli veliko možnosti, da bi jo kontaminirali. Raziskave v mojem laboratoriju so se osredotočile na to, kako se onesnažijo površine za stik s hrano in hrano, in opravili smo nekaj dela v zvezi s tem delom modrosti.

Čeprav se pravilo o petih sekundah morda ne zdi najbolj pereč problem, ki ga morajo znanstveniki na področju živil doseči na dnu, je še vedno vredno raziskati prehranjevalne mitove, kot je ta, ker oblikujejo naša prepričanja o tem, kdaj je hrana varna za hrano.

Torej je pet sekund na tleh kritični prag, ki ločuje užitni zalogaj od primera zastrupitve s hrano? To je malo bolj zapleteno. To je odvisno od tega, koliko bakterij lahko doseže od tal do hrane v nekaj sekundah in kako umazana je tla.

Od kod je prišlo pravilo petih sekund?

Sprašujete se, ali je hrana še vedno v redu, če jo jemljete po tem, ko je padla na tla (ali kjerkoli drugje), je precej pogosta izkušnja. In verjetno tudi ni nova.

Znana, a nenatančna zgodba o Julia Childu je morda prispevala k temu mitu o hrani. Nekateri gledalci njene kuharske oddaje, Francoski kuhar, vztrajajo, da so videli otroka, ki je padel na tla, ali pa ga je pobral, z nasvetom, da če bi bili sami v v kuhinji, njihovi gostje nikoli ne bi vedeli.

Pravzaprav je bila palačinka iz krompirja, ki je padla na štedilnik, ne na tla. Otrok ga je vrnil v posodo in rekel: »Ampak vedno ga lahko pobereš in če si sam v kuhinji, kdo bo videl?« Toda napačna zgodba se vztraja.

Težje je določiti izvor pogosto navedenega pravila petih sekund, toda študija iz leta 2003 je poročala, da je 70 odstotkov žensk in 56 odstotkov anketiranih moških seznanjenih s pravilom petih sekund in da so ženske pogosteje kot moški. jesti hrano, ki je bila padla na tla.

Kaj nam torej znanost pripoveduje, kakšnih nekaj trenutkov na tleh pomeni varnost vaše hrane?

Pet sekund je vse potrebno

Najzgodnejše raziskovalno poročilo o pravilu petih sekund pripisujemo Jillian Clarke, visokošolskemu učencu, ki sodeluje pri raziskovalnem pripravništvu na Univerzi v Illinoisu. Clarke in njeni kolegi so z bakterijami inokulirali talne ploščice, nato pa so na različne ploščice postavili hrano.

V petih sekundah so poročali o prenosu bakterij iz ploščic v gumijaste medvede in piškotke, vendar niso poročale o določeni količini bakterij, ki so jo naredile iz ploščice v hrano.

Toda, koliko bakterij dejansko prenesejo v petih sekundah?

Leta 2007 je moj laboratorij na univerzi Clemson objavil študijo - edini recenzirani članek o tej temi - v Journal of Applied Microbiology. Želeli smo vedeti, ali je čas, ko je hrana v stiku s kontaminirano površino, vplivala na hitrost prenosa bakterij v hrano.

Da bi ugotovili, smo nacepili kvadrate ploščic, preproge ali lesa s salmonelo. Pet minut po tem smo na površino postavili bodisi bolonjo ali kruh pet, 30 ali 60 sekund in nato izmerili količino bakterij, ki smo jih prenesli v hrano. Ta natančen protokol smo ponovili po tem, ko so bile bakterije na površini dve, štiri, osem in 24 ur.

Ugotovili smo, da količina bakterij, ki se prenašajo na obe vrsti hrane, ni bila odvisna od tega, kako dolgo je bila hrana v stiku s kontaminirano površino - za nekaj sekund ali za celo minuto. Skupna količina bakterij na površini je bila pomembnejša in se je sčasoma po začetni inokulaciji zmanjšala. Izgleda, da je to, kar je v sporu, manj, kako dolgo bo vaša hrana slala po tleh in kako bolj bo okužena z bakterijami, ki se nahajajo na tleh.

Ugotovili smo tudi, da je razlika tudi na površini. Zdi se, da so preproge nekoliko boljša mesta za spuščanje hrane kot les ali ploščice. Ko je bila preproga inokulirana s salmonelo, je bilo prenesenih manj kot 1 odstotek bakterij. Toda ko je bila hrana v stiku s ploščicami ali lesom, se je preneslo 48 do 70 odstotkov bakterij.

Lani je študija z univerze Aston v Združenem kraljestvu uporabila skoraj enake parametre za našo študijo in našla podobne rezultate pri preizkušanju kontaktnih časov treh in 30 sekund na podobnih površinah. Prav tako so poročali, da je 87 odstotkov ljudi, ki so prosili, da bi jedli ali jedli hrano, padlo na tla.

Ali bi morali jesti hrano, ki je padla na tla?

Z vidika varnosti hrane, če imate milijone ali več celic na površini, je 0,1 odstotka še vedno dovolj, da vas boli. Tudi nekatere vrste bakterij so izredno virulentne in potrebujete le majhno količino, da bi postali bolni. Na primer, 10 celic ali manj posebno virulentnega seva E. coli lahko povzroči hudo bolezen in smrt pri ljudeh z ogroženim imunskim sistemom. Toda možnost, da so te bakterije na večini površin, je zelo nizka.

In to ni samo spuščanje hrane na tla, ki lahko povzroči bakterijsko kontaminacijo. Bakterije nosijo različni »mediji«, ki lahko vključujejo surovo hrano, vlažne površine, kjer so bakterije ostale, naše roke ali kožo ter kašljanje ali kihanje.

Roke, hrana in pripomočki lahko prenašajo posamezne bakterijske celice, kolonije celic ali celic, ki živijo v skupnosti, ki jih vsebuje zaščitna folija, ki zagotavlja zaščito. Te mikroskopske plasti depozitov, ki vsebujejo bakterije, so znane kot biofilmi in se nahajajo na večini površin in predmetov.

Biofilmske skupnosti lahko dolgo zadržujejo bakterije in jih je zelo težko očistiti. Bakterije v teh skupnostih imajo tudi večjo odpornost proti dezinfekcijskim sredstvom in antibiotikom v primerjavi z bakterijami, ki živijo same.

Torej, naslednjič, ko boste razmislili, da boste jedli padec hrane, je verjetnost v vašo korist, da lahko jeste ta zalogaj in ne zbolite. Toda v redki možnosti, da obstaja mikroorganizem, ki bi vas lahko naveličal na mestu, kjer je hrana padla, ste lahko dokaj prepričani, da je žuželka na hrani, ki jo boste dali v usta.

Raziskave (in zdrav razum) nam povedo, da je najbolje, da vaše roke, pripomočke in druge površine ohranite čiste.

Ta članek je bil prvotno objavljen na pogovoru Paula Dawsona, profesorja živilske znanosti, univerze Clemson. Preberite izvirni članek tukaj.