Biokemija piva: zakaj je vir sladkorja pomemben

Naše morebitno razkrinkanje čarobnosti alkohola je bilo odloženo zaradi dejstva, da biologija in kemija gledata na svet na povsem različne načine. Šele z opazovanjem obeh je bilo mogoče končno razložiti proces fermentacije, s katerim kvas zaužije sladkor in izloča alkohol in ogljikov dioksid.

To je eden najpreprostejših in najstarejših biokemičnih procesov na planetu. Toda preden je to preoblikovanje mogoče, potrebujete sam sladkor. Sladkor je ena najpomembnejših snovi v naravi. Konkurenca za to, zapleteno medsebojno delovanje rastlin, živali in mikroskopskih gliv, nam na koncu daje alkohol. Da bi popolnoma razumeli fermentacijo, moramo začeti z izvorom tega sladkorja. Vrsta rastline, iz katere prihaja, je osnova za razlikovanje med pivom in drugimi pijačami.

Rastline absorbirajo vodo in ogljikov dioksid, s pomočjo sončne svetlobe in nekaj encimov te pretvorijo v kisik in sladkor prek procesa fotosinteze. Ta preprost postopek je vir vsega sladkorja na svetu. Tako živijo rastline in začenja prehranjevalno verigo, ki ohranja življenje živali. Vodite program dovolj dolgo, in rastline, ki jih ne zaužijete, postanejo končno tudi vir vseh naših fosilnih goriv.

To pomeni, da povpraševanje po sladkorju v naravi pogosto presega ponudbo. To je lahko težko verjeti, če pogledate v vse širše pasove razvitega sveta, vendar je sladkor v naravi pomanjkljiv vir, in v preteklosti je najbolj sladka hrana najtežje pridobiti in najtežje narediti. Udomačevanje in rafiniranje sladkorja segata več tisoč let, toda na zahodu dodamo rafiniranemu sladkorju vse od osemnajstega stoletja.

Rastline ustvarjajo sladkor, da lahko rastejo, v določenih fazah pa lahko pripravijo sadje ali semena, da rodijo nove rastline, ki zagotavljajo preživetje vrste. Novo seme ne more fotosintezirati in ustvariti lastne energije, dokler ne zrastejo listi ali poganjki, in ponavadi korenine, da ga zasidrajo na mestu in potegnejo druga hranila iz zemlje. Torej starši zberejo svoje seme z bogatim virom sladkorja, da bi otroška rastlina preživela in rasla, dokler ni velika in dovolj močna, da ustvari svoj sladkor.

Obstaja pomembna razlika v tem, kako to storijo žita in sadje. Včasih ima sadje ali jedro, ki obdaja rastlinski zarod, pametno prilagojeno vlogo. Če ste drevo, ne želite, da bi se vaši otroci naselili preblizu, sicer boste kmalu tekmovali za hranila in sončno svetlobo. Torej je veliko sadja razvilo simbiotski odnos z živalmi. Pritegnejo potujoče zveri ali žuželke s sladkimi aromatičnimi sestavinami. Živali najdejo sadje, ki je hranljivo za jesti, nato prenesejo neprebavljiva semena z drevesa in jih odložijo v rodovitno kupino gnojila, ki je oddaljena.

Če se to ne bo zgodilo dovolj hitro, bodo mikroorganizmi naleteli na njo, in ko bo sadje začelo gniti, bodo uživali sladkor za sebe. Kvas je povsod, zlasti v vročih poletjih, ko plod zori, in je vedno pripravljen zahtevati ranljive parcele fermentirajočih sladkorjev. Ko prebira sladkor, ustvari ogljikov dioksid in alkohol kot stranske proizvode, proces, ki ga imenujemo fermentacija. To je čudovit rezultat za ljudi in druge sesalce višjega reda, vendar ne tako veliko za semena, ki ostanejo na tleh, da umrejo brez hrane.

Zrno je v nekaterih pogledih precej pametnejše od sadežev in je razvilo prefinjeno obrambo pred kvasom. Ker je manjši in lažji, ga lahko piha veter in ne potrebuje toliko oddaljenosti od matične rastline, da se ni treba pokazati na enak način kot jabolka ali češnje. To pomeni, da je lahko pametnejše, kako pakira sladkor za svoje potomce. Zrna, kot je ječmen, so kot oklepna, zamazana nadomestila za sadje. Ko je jedrno zrnje pripravljeno, da zapusti rastlino, ima tako težko kožo, da se ne morejo prenašati mikrobi ali žuželk - celo ljudje morajo uporabljati kamnite ali kovinske žage, če želimo učinkovito zdrobiti zunanjo lupino zrna. In tudi če nam to uspe, ima gorivo v notranjosti še več ravni zaščite: ni shranjena kot preprost sladkor, ampak kot molekula dolgih verig škroba, ki je prevelika za napad mikroorganizmov. Če je molekula sladkorja opeka, je škrob stena. Ko se neustavljiva sila kvasa srečuje z nepremičnim predmetom zrelih ječmenovih zrn, se nič ne zgodi.

Nekateri najpreprostejši in najzahtevnejši organizmi na Zemlji tvorijo nečastno zavezništvo, ki ločuje zarodek ječmena za sladko zalogo. Ljudje nabirajo in spreminjajo zrna, da bi kvas lahko napadel sladkorje, v zameno pa kvas ustvarja ljudje, ki jih ljudje alkoholizirajo. Seveda, kvas ne more niti vedeti ali razumeti obstoja ali vloge svojih človeških partnerjev v kriminalu. In večino tega časa nismo vedeli, da sodelujemo tudi s kvasovkami. Bili smo v zavezništvu, v katerem nobena stranka ni vedela, da druga obstaja. Medtem ko smo na človeški strani nekako vedeli, kaj počnemo, nismo imeli pojma, kako ali zakaj deluje. Ječmen spreminjamo tako, da ga "pivamo" pred pivom že tisoče let. Znano je, zakaj to počnemo za manj kot dvesto.

Zgornji odlomek je iz knjige Pete Brown Miracle Brew: hmelj, ječmen, voda, kvas in narava piva (Chelsea Green Publishing, oktober 2017) in se znova izda z dovoljenjem založnika.