Vaš Tastebuds lahko prepoznajo maščobe: Oleogustus, šesti okus

Imena imajo moč, kot jo pozna kateri koli visoki fantazijski čarovnik, in prehranski čarovniki na univerzi Purdue so krstili šesti okus, okus maščobnih kislin: Poglejte oleogustus (latinščina, seveda, za »mastno« in »okus«).

Kar je okus okus, je vprašanje, s katerim so se ljudje v zadnjih dveh tisočletjih borili. Veliki štirje so seveda sladki, slani, grenki in kisli, z umami (pikantnim), ki prinaša veliko novejši nastop. Da je okus kanoniziran, je zapletena stvar, toda merila, ki jih je sprejel nutricionistični znanstvenik Univerze Purdue Richard Mattes in njegovi sodelavci, vključujejo: da ima okus 1) svoje biološke receptorje; 2) ekološki pomen; 3) edinstvene molekularne strukture; in 4) poseben predpis ali kakovost za razliko od drugih okusov.

Zadnje čase dvoma, ki ga je bilo treba stopiti, pravi Mattes Inverse je bilo, da je bil oleogustus edinstven okus. Prejšnje študije so po njegovih besedah ​​odkrile nekaj receptorjev, ki se vežejo na verige prostih maščobnih kislin. (Občutek maščobe, s katerim smo najbolj seznanjeni, saj tripartitne verige - trigliceridi - je bolj občutek okusa kot okus. Tukaj se pojavlja kremnost, mazljivost in viskoznost, kot poudarja Mattes, prav tako pa tudi raziskovalci. Izločil sem besedo, ločeno od zaznavanja »maščobnih«. In če oleogustus ne zdrsne povsem iz jezika? Niti nihče, trdi Mattes, ne umami, zato so raziskovalci iz Purdueja imeli 102 subjektov ločenih skodelic z različnimi vzorci, vključno z neesterificiranimi. V nekaterih primerih so bile te maščobne kisline zmešane z grenkim, toda v veliki meri so posamezniki izolirali maščobni okus. Kemični občutki, da: t

Na splošno ti poskusi zagotavljajo dokončne dokaze, da dolgotrajne maščobne kisline izzovejo edinstven občutljiv občutek pri koncentracijah, ki so pomembne za našo preskrbo s hrano. Koncentracije testiranih maščobnih kislin so relativno visoke v primerjavi s tistimi, ki se običajno pojavljajo pri oskrbi s hrano, vendar lahko stopnje neesterificiranih maščobnih kislin dosežejo koncentracije v nizkih percentilih (5% = 0,18 M za oleinsko kislino) v mnogih fermentiranih ali žarkih proizvodih, kot tudi v jedilnih oljih (Chang in Chow 2008).

Če oleogustus začne zveneti neprijetno, to je zato, ker je. Mattes verjame, da vnetost oleogustusa deluje na enak način kot grenko - glave navzgor po jeziku, ki jih verjetno ne bi smeli pogoltniti.

Še vedno je treba videti, če preostali svet skoči na vlak oleogustus, Mattes pa je optimističen, da bodo takšna prizadevanja razširila znanstveni leksikon okusa. »Z razumevanjem tega senzoričnega sistema,« je dejal - in z jezikom, ki ga opisuje - upa na nove poglede na to, zakaj ljudje jedo tako, kot to počnejo. Plus, oleogustus bi lahko bil le navdih večih okusov. Drugi okusi krožijo okoli znanstvene komore? Kalcij, okus škroba, vode in CO2.