Morska alga Maine je nova kala, pravi eksperimentalni kuhar v Portlandu David Levi

Da bi ostal zvest ambicioznemu, strogo hiperlokalnemu etosu svoje restavracije, se je moral Vinlandov David Levi seznaniti z nekaterimi nepričakovanimi izdelki. Seveda, Levi's je dobro izkoristil jastoge in školjke, po katerih je Maine znan, vendar poskuša tudi potisniti svoje stranke - in jih prisiliti, da ponovno preučijo svojo pokrajino v okviru hrane. Ta pokrajina je prekrita z morskimi algami, zato je primerna le, da so tudi Vinlandove plošče.

Kuhanje z morskimi algami, okusno in hranilno energijo, je Leviju ponudilo nekaj kulinaričnih izzivov, vendar je osrednje vprašanje kulturno. Moral je prepričati ljudi, ki so se navadili na to, da se nagibajo k stvari, ali da se pritožujejo zaradi njegovega vonja, ki je smiseln.

»Morali bi misliti, da gre za zelenjavo,« pravi Levi Inverse. Ugled morskih alg je dovolj moker in sluzast, saj povezovanje z nezaželenimi dvorišnimi napadalci ne pomaga. Po Leviju, ki uporablja okus polnjeno zelenjavo v vsem, od polsladih sladic do bogatih jedi s pečenim mesom, moramo želijo da bi v naših ustih dali morske alge. Ampak, razen če ste še posebej navajeni jesti japonsko hrano ali ste stari šolski Škot, boste morda potrebovali nekaj navadanja.

Pričakujemo se za večerjo v ponedeljek z Atlantic Holdfastom in Maine Farmland Trust. #alaria #wakame

Fotografija, ki jo je objavila restavracija Vinland (@vinlandmaine) je vklopljena

"Morske alge niso raziskane v moderni zahodni kuhinji," pravi Levi.

V svoji kuhinji Levi uporablja šest vrst, ki jih ročno pobere lokalna družba Atlantic Holdfast Seaweed Company, ki se nanaša predvsem na njihove pridelke kot na „morsko zelenjavo“. Tukaj so mesni nori, s katerimi smo se vsi srečali v suši in wakame, ki daje svoji blagi sladkosti miso juhi. Za eksplozijo umamov, pravi, "nič ne more premagati kombu." Irska maha daje želatinasto teksturo, ki nadomešča vegansko neprijazno želatino. Levi v jajca vrže suho sladkorno ražo, dulse "morske alge iz slanine" pa je lahko zadnja ura bomba, ki varuje jed.

Morska spaka s šitakami, špinača, sončnična svinja, črna redkev in dulse emulzija.

Fotografija, ki jo je objavila restavracija Vinland (@vinlandmaine) je vklopljena

V Vinlandu morske alge še niso bile v središču pozornosti, vendar so bile zelo priznane zaradi svojih podpornih vlog. Levi je še posebej navdušen nad koščico morske moke, ki dobi umami kick z emulzijo shiitake gob in dulse, kot tudi slano tapenado, ki je sestavljena iz mesnatega kombuja in dehidrirane melone in paradižnika, ki se »topi nad svinjino«. še posebej ponosni na njegov prikrit dodatek oreščenega praženega kombuja v polsladko pano cotta z irskim mahom in postreženim s sladkornim piškotekom.

»To je tako odprto,« pravi Levi. „To se tako razlikuje od tistega, kar ljudje pričakujejo. Toda ni nič posebnega - to je samo okusno."

Surovi morski plošča se vrne s prvim letnim časom. Wakame, sirotka iz jogurta in surova goba se pridružijo zabavi. @ mr.jamiewood @mainefarms #seaweed #dinner

Fotografija, ki jo je objavila restavracija Vinland (@vinlandmaine) je vklopljena

In to je bistvo, pravi Levi. »Lahko vržete dulse v mešanico poti. Resno, res bi bilo lepo."

Tudi to ne bo škodilo našim telesom. To je zato, ker so morske alge, na splošno gledano, super-hrana z nizko vsebnostjo holesterola, nizko vsebnostjo maščob, visoko jodom in dober vir kalcija in vitaminov A in C.

Najpomembneje je, pravi Levi, da bo morske alge osnovno živilo, ki ne bo uničilo lokalnega ekosistema. On je mrtev resen glede trajnosti - misija njegove restavracije je ohraniti Zemljo z odstranitvijo industrijske hrane - in pritegniti pozornost na živila, kot so morske alge, ki zadovoljujejo naše želje po prehrani, novosti in okusu, ne da bi žrtvovali etiko. "Dokler smo razumni pri nabiranju in gojenju," pravi, "To je ena najbolj trajnostnih živil, ki jih lahko imamo."