Najboljši recept za palačinke: znanost najde ključ do debelega, zlatih puhastih piščancev

Vsakdo ima rad palačinke in želi izvedeti skrivnost kuhanja. In to je delno odvisno od tega, ali ste za tankim, podobnim evropskim slogom, ali bolj debeli, bolj priljubljeni v Severni Ameriki, saj vsak zahteva drugačen pristop.

Ko izdelujete testo iz palačinke, mešate celo vrsto različnih kemikalij (tako se v kuhanju odvijajo vse vrste reakcij). Suhe sestavine vsebujejo moko in sladkor ter sol in morda pecilni prašek ali pecilni soda. Moka oskrbuje z beljakovinami, molekulami iz veliko amino kislin, ki so povezane v verige, skupaj s škrobom, ki je prav tako narejen iz veliko preprostih molekul sladkorja, povezanih v verige.

Glej tudi: Klicar “Dr. Kava »Uporabi znanost, da vsakič ustvari popoln pokal

Velik del beljakovin v moki je gluten.Ko pomešate moko z jajci in mlekom, se molekule glutena bolj prilagodijo in se lahko medsebojno vežejo na mreže. Mešanje povzroča, da te pline ujamejo plin iz ogljikovega dioksida iz zraka, zaradi česar se palačinka dvigne (prav tako kot kruh) in ustvari žvečljivo strukturo. Jajca vam dajejo več beljakovin, sladkor in maslo pa mehkobo tvorita teksturo, tekočine pa pomagajo pri mešanju in omogočajo kemične reakcije.

Dvigovanje standardov

Debelejše palačinke potrebujejo sredstvo za dvig, ki sam po segrevanju proizvaja ogljikov dioksid. To je običajno natrijev bikarbonat (pecilni soda) ali pecilni prašek, mešanica natrijevega bikarbonata s šibko kislino, kot je smetana zobnega kamna. Morda se spomnite iz lekcij kemije v šoli, da ko zmešate kislino s karbonatom, dobite šok. To je plin iz ogljikovega dioksida.

Profesor Peter Barham z Univerze v Bristolu je eden od velikih strokovnjakov za znanost o kuhanju, in ima nekaj dobrih nasvetov o tem, kako narediti prave stvari pri izdelavi palačink:

Za začetek, kuharji vedno porabijo preveč testa “in da naj bo ponve vroče, vendar ne preveč vroče, skoraj ne kadijo - vendar ne modrega dima, in naj imajo samo maslo ali maščobo.

Nadalje pravi, da je "stalni" čas med enim in tremi urami pred kuhanjem ključnega pomena.

Pomembno je, da mešanico trdno premagamo, tako da nastane gluten, da se zmes ohladi, da škrob nabrekne in da se pojavijo zračni mehurčki. Če tega ne storite, bo struktura palačinke šibka in bo polna lukenj.

Nigel Slater pravi, da vam ni treba pustiti, da bo testo stalo, ampak pol ure je verjetno najboljše. Pomembno je tudi, da se spomnite, da če dodate penečico, ki je rahlo kisla, bo reagirala tudi s karbonati in bo testo pustila predolgo, vsi plinski mehurčki bodo pobegnili in vaše palačinke bodo ploske.

Večina kuharjev ne predlaga določene temperature kuhanja (zmerna toplota se zdi norma). Ponev naj bo dovolj vroča, da bo palačinka porjavila v manj kot eni minuti, vendar ni tako vroča, da se testo »nastavi«, ko jo položite na posodo, preden se bo čas razširil. Vendar se zdi, da se vsi strinjajo o tem, kako pomembno je pridobiti pravo pan - lepo, težko, ravno, ki bo dobro zadržala toploto.

Browning Off

Aroma in barva palačinke izvirajo iz iste kemične reakcije, znane kot Maillardova reakcija, po njenem francoskem odkritelju Louis-Camilleu Maillardu. Povzročajo ga vroči sladkorji, ki reagirajo z aminokislinami in ustvarjajo širok spekter majhnih molekul, ki izhajajo iz mešanice in prenašajo svoje vonjave (kot so oreški, kruh ali kava) v nos. Nekatere od teh rjavih spojin, ki jih najdemo tudi v kruhu in kavi, imenujemo melanoidini.

Glej tudi: Znanost pravi, da je to najboljši način za zrezek na žaru

Če ste rahlo matematično nagnjeni, boste cenili, kako so univerzitetni raziskovalci pokazali, da lahko celo uporabite formulo za izdelavo palačink - ali boste ugotovili, koliko testa potrebujete ali kako boste dobili popoln flip. Na bolj zapleteni ravni te formule prinašajo faktorje, kot so čas kuhanja in temperatura posode, da se čim bolj približate popolnosti. Ampak na koncu za vse formule, nasvete kuharjev in znanstvenih nasvetov, obstaja samo ena stvar - začnite mešati to testo.

Ta članek je bil prvotno objavljen na The Conversation, ki ga je napisal Simon Cotton. Preberite izvirni članek tukaj.