Kako narediti popolno taljenje v čokoladi v ustih, v skladu z znanostjo

To To je sezona za uživanje čokolade. In za industrijo čokolade ni nič slajšega, saj je to letni čas, ko uživa v porastu prodaje in vsaj za nekatere narašča dobiček.

Globalno, čokolada in njen vir, kakav, sta v trenutku dinamike in sprememb. V nekaterih primerih je to še slabše, saj se industrija sooča s stvarnostjo podnebnih sprememb. Druge spremembe pa so na bolje, saj proizvajalci kakava, proizvajalci čokolade, raziskovalci in celo trgovci na drobno ponujajo ustvarjalne nove načine za interakcijo s to ljubljeno hrano in ljudi, ki nam jo prinašajo.

Glej tudi: Čokolada se izumira, vendar imajo znanstveniki načrt, da ga shranijo

Že 15 let raziskovam in pisam o čokoladi, od njene politike in geografije do njene zgodovine in kulture. Tu so trije zanimivi trendi, ki sem jih spremljal in ki so preoblikovali industrijo.

Craft čokolada eksplodira

Ena od največjih sprememb je bila rast čokolade obrti.

Večino 20. stoletja je na trgu prevladovalo nekaj velikih znamk, kot sta Hershey, Mars in Nestlé. To se je začelo spreminjati leta 1997, ko je Scharffen Berger odprl svoja vrata v Berkeleyju v Kaliforniji in postal prvi novi proizvajalec fižol-bar v desetletjih.

Da bi videli, koliko stvari se je spremenilo, ne glejte dlje od severozahodnega festivala čokolade, ki poteka vsako jesen v Seattlu, ki je pred kratkim praznoval 10. leto. Ko sem leta 2010 postala direktorica izobraževanja za festival, sem vedela, da lahko povabi ducat izdelovalcev čokolade. Leta 2013, zadnje leto, ko sem opravljal to nalogo, sem pregledal trg in uspel najti 37 proizvajalcev fižol-bar, ki delujejo komercialno v ZDA.

Danes jih je več kot 200.

Vzpon čokolade obrti je pomenil resnično renesanso. Ti proizvajalci pogosto uporabljajo obrtniški pristop, ki dobro poznajo svoje materiale - v tem primeru kakav in sladkor - ter jih skrbno oblikujejo od fižola do končnega izdelka. Rezultati so ljubeče izdelani bari, od katerih so mnogi izvirali iz naravnega okusa kakavovih okusov.

Zgodbe in oznake

S tem obrtnim premikom trga se je povečalo povpraševanje potrošnikov po izobraževanju o čokoladi.

Moja lastna analiza obrtnega trga kaže, da potrošniki zdaj želijo več kot le čokolado. Pričakujejo, da bodo tudi ustvarjalci delili zgodbo, od katere so pridelali fižol do profila okusa končnega izdelka.

Toda to povečanje izdelovalcev čokolade in zgodb obrti lahko povzroči tudi zmedo v trgovini z živili.

Obisk tipičnega oddelka za sladkarije v teh dneh razkriva na ducate novih in privlačnih čokoladnih ploščic, ki se raztezajo navzgor po hodniku, ki imajo vrtoglavo paleto oznak: Fairtrade, neposredna trgovina, Rainforest Alliance, IMO Fair for Life, fižol za bar, surovi, ročno izdelani, obrti in obrtnika - če omenimo le nekaj.

Ali obstaja resnična razlika med temi trditvami, ali so vsi preprosto trženje hype? In kaj v resnici pomeni biti obrtnik?

Oznake na splošno naredijo eno od dveh stvari: povejte nekaj o etiki izdelovalca čokolade ali njenem procesu.

Fairtrade, na primer, določa talno ceno za kakav. Na trgu, kjer lahko cena kakava dramatično niha, to uvaja nekatere proračunske stabilnosti za certificirane organizacije proizvajalcev, ker vnaprej vedo, da bodo najnižjo ceno prejele. Certifikacijske organizacije pravične trgovine prav tako prejmejo tako imenovano socialno premijo - znesek, ki se plača nad ceno za kakav, ki se ponovno naloži v razvojne projekte skupnosti ali v nekaterih primerih razdeli kot gotovinska plačila pridelovalcem.

Neposredna trgovina, ki jo je Taza uveljavil za čokolado, se približa stvarem nekoliko drugače, pri čemer se osredotoča na dolgoročno ohranjanje tesnih in vzajemno podpirajočih odnosov s proizvajalci.

V zvezi s procesom in razumevanjem potrošnikov sem preučil, kako novi proizvajalci čokolade uporabljajo izraz „obrtnik“. Obrtnik je bil nekoč oseba, ki je dolgo delala kot vajenec za mojstra, se usposabljala v obrti in „diplomirala“ le, ko da je mojster rekel, da je pripravnik pripravljen.

Priložnosti za vajeništvo so izginile v ZDA, ker je nekaj čokoladnih podjetij, ki so prevladovale v 20. stoletju, skrbno varovale svoje proizvodne skrivnosti. Toda, ko je Scharffen Berger začel tržiti svojo čokolado kot obrt, se je število ustvarjalcev, ki so se imenovali »obrtnik«, povečalo s presenetljivo hitrostjo.

V potrošniških raziskavah, ki sem jih izvedel za to raziskavo, sem ugotovil, da so ljudje izraz »obrtnik« povezali s strastjo za izdelavo čokolade, ne pa s formalnim usposabljanjem v obrti. Poleg tega so moje ugotovitve pokazale, da potrošniki strast pretvorijo v dober okus. Zdi se, da beseda »obrtnik« prodaja okusno čokoladno prehransko izkušnjo, ki je lahko resnična ali pa ne.

Sklenil sem tudi, da so izrazi, kot so obrtniki, namenjeni več, kot da prodajajo izdelek. Izraz in pripovedovanje zgodb, ki ga spremlja, je namenjeno izobraževanju potrošnikov o tem, kaj je ta čokolada drugačna od masovnih izdelkov.

Za potrošnike, ki želijo dobiti zgodbo s svojo čokolado, te oznake zagotavljajo veliko informacij. Moj nasvet je, da se ne poskušate naučiti vsake zgodbe, temveč da sledite tistim, za katere ste prepričani. Bolj ko spoznamo ljudi, ki nam prinašajo čokolado, bolj pozorno lahko uživamo.

Taljenje v naših ustih

Eden od glavnih razlogov, da je čokolada tako prijetna in privlačna za človeško nebo, je ta, da se kakavovo maslo, naravna maščoba fižola, topi tik pod našo telesno temperaturo, okoli 93 stopinj Fahrenheita. To mu daje značilen občutek za ust, pokriva naše okusne brstice gosto in enakomerno.

Toda to je tudi velik glavobol za proizvajalce čokolade in trgovce na drobno, ker pomeni, da so njihovi izdelki dovzetni za taljenje v kašo v bolj vročih regijah in poleti. Tako je industrija že desetletja trdo delala na ustvarjanju čokolade, ki se ne zruši v vročini.

Prizadevanja so se začela leta 1937, ko je Hershey razvil toplotno odporno palico za ameriško vojsko, kar je povzročilo, da je bilo vojakom med drugo svetovno vojno razdeljenih več kot 3 milijarde poljskih obrokov.

Nedavno, leta 2015, so raziskovalci na College of Agricultural Sciences na Penn State objavili, da so odkrili gen, ki določa točko taljenja kakavovega masla. Če je mogoče ta gen manipulirati, lahko to pomeni drugo pot do toplotno odporne čokolade.

Danes Barry Callebaut, največji proizvajalec čokolade na svetu, naj bi ustvaril palico, ki bo ostala stabilna na stopinjah do 100 stopinj Fahrenheita. Nestlé, Hershey in Mondelēz imajo tudi toplotno odporne projekte, katerih cilj je premagati problem taljenja ob ohranjanju občutka ust.

Glej tudi: Od smeti do čokolade: znanstveniki izdelujejo čokolado iz semen jakne

Za podjetje, ki rešuje ta izziv in čokolado še vedno čuti svileno gladko, bo nagrada ogromna: ogromni novi potencialni trgi po vsej Afriki, na Bližnjem vzhodu in v Aziji.

In za potrošnike, lahko rezultat nekega dne postane planet, prekrit s čokolado - oster in kvadraten, v najbolj prijetni obliki, in pripravljen za taljenje, kjer bi moral: v naših ustih.

Ta del vključuje in posodablja nekaj prejšnjih člankov Kristyja Leissleja za The Conversation, vključno z oznakami ljubezni: kako izbrati čokolado za vašo Valentine.

Ta članek je bil prvotno objavljen na The Conversation, ki ga je napisal Kristy Leissle. Preberite izvirni članek.