Kako kuharji inženirje boljšo hrano za letala

Razrezani letalski kuharji so nekoliko ohlapni.Da, krivi so za karkoli, ki se skriva v keramičnem podstavku pod folijo, vendar je vsak vlažen salisburyjev zrezek na 30.000 metrih manjši čudež. Letalski kuharski mojstri se spopadajo z dvema velikima ovirama: ni nobene kuhinje na nadmorski višini in njihove stranke ne morejo dobro okusiti. In kuharji so zaenkrat premagali. Hrana se izboljšuje.

Študije so pokazale, da velika nadmorska višina, nizek pritisk v kabini in nizke temperature, ki jih doživljamo na letalu, vplivajo na naš občutek okusa. V teh okoliščinah se okusni brsti pojemajo. To ne pomaga, da imajo kabine tako nizko vlažnost (manj kot 20 odstotkov), da izsušijo naše nosove, da se motijo ​​z vonjem in okusom. Nedavna študija je pokazala, da ima celo raven hrupa na ravnini učinek, ki krepi "umami" in zatemnitev sladkosti.

In potem je mraz. Kuharji se lahko borijo proti temu.

"To ni pomembno, če ste 30.000 čevljev na letalu ali tri metre navzgor na stezi," je povedal kuhar David Kamen s kulinaričnega inštituta Amerike. Inverse. "Če mora hrana preiti skozi to pripravo, hlajenje, držanje, postopek ponovnega segrevanja, se bo tam kakovost zmanjšala."

Za boj proti dvojni grožnji oslabljenih okusov in ponovnega segrevanja, kuharji, kot je Kamen, uporabljajo te strategije:

Hrana za težke roke

Naša občutljivost na sol in kislost se spreminja v zraku, zato morajo kuharji doseči občutljivo ravnotežje med kompenzacijo izgubljenega okusa in preobremenitvijo. Pogosto je manj sprememba recepta in več o izbiri prave jedi. Nekateri obroki preprosto ne morejo zapustiti tal.

Pri pripravi jedilnika kuharji »poskušajo poiskati tiste jedi, ki imajo bolj naravno bolj velik, bolj drzen okusni sistem.« Je dejal Chef Kamen. Regionalna živila, kot so mediteranske, azijske in jugozahodne kuhinje, se bolje počutijo, ker njihova razmeroma visoka kislost spodbuja okus. Ko kislina udari v jezik, sproži tok sline, ki navlaži izsušene sinuse in pomaga letalcem pobrati aromo hrane.

Tehnika kuhanja

Obstaja veliko živil, ki ne morejo prenesti postopka kuhanja, hlajenja in ponovnega segrevanja. Po eni strani bodo popečena živila neizogibno na koncu postala mokra, testenine in riž pa so še posebej težke za ogrevanje, ker so njihove teksture tako odvisne od vlage.

V epizodi Top Chef Canada kar je od tekmovalcev zahtevalo, da pripravijo letalski obrok z dvema jedema, se je eden od kuharjev boril s tem, kako se ogreje s polento, jed iz koruznega moka, ki je običajno podobna kremni kaši. Ko se soočijo s temi situacijami, je vprašanje, ki ga morajo kuharji vprašati, po mnenju Chefa Kamena: »Kako naj sprejmemo naše odločitve in jih naredimo, da delajo?« Na primer, namesto da bi služil polento na tradicionalen način, predlaga, da jo izravnate s listi za izdelavo “rezancev” za (brez glutena) lazanje. Soočen s podobnimi težavami z rižoto, ga namesto tega spremeni v ocvrte krokete.

Vina Fruitier

Vina nimajo imunskih učinkov na potovanja z višinami. Med letom so potniki bolj občutljivi na kisline in tanine v vinu, medtem ko občutljive sadne arome zbledijo. S pomočjo iste miselnosti, ki jo uporabljajo pri začinjenju svojih jedi, kuharji izbirajo vina, ki imajo velik okus in veliko narave, kot so sladko, sadno merlot ali modri pinot, da se lahko uprejo spremenjenim okusom kupcev.

Obvladovanje mesa

Ste že kdaj poskusili ogrevati enodnevne piščančje prsi na žaru? Točno tako. Žagovina. Težko je služiti meso na letalu, ker le redko preživi proces segrevanja. Nekateri kosi, kot je ameriška govedina, lahko zaradi višje vsebnosti maščobe zdržijo boljše od drugih, vendar je še vedno težavno. Priprava kosov piščanca v raztopino slane vode pomaga, kakor tudi mariniranje drugih kosov mesa, vendar ne glede na to, meso se vedno začne primanjkljaj.

Najboljše, kar lahko storite, je, da menite, da je meso okras, ne pa zvezda predstave. Na ta način se lahko vključi v jedi, kot so solate, tagines ali mešamo fry.

"Če gre le za piščanca in piščanca ni dobro," pravi Chef Kamen, "potem vse skupaj ni dobro."