V četrtem juliju se sladoledni sendviči ne bodo topili, ker so tako trdni kot Amerika

V četrtem juliju bodo milijoni Američanov nazdravili razpadu z Anglijo leta 1776 z sendvičem za sladoled.

Klasična sladica, podobno velikemu narodu, ki ga je rodila, je vzorec poguma, ki ostane trdna, saj njegov smrtni sovražnik dobesedno prinaša toploto. Ali se sladoledni sendviči skrčijo pod zatiralsko vročim soncem? Ali se skrivajo sredi vročih temperatur? Seveda ne. Ko stojiš pod nebom, obdanim z rdečo, belo in modro tem vikendom, med osvobodenima prstoma držiš sladoledni sendvič, vzemi trenutek in premisliš o njegovi moči. Razmislite za trenutek njeno vztrajnost. Če poslušate dovolj pozorno, boste morda slišali njegovo bojno himno: Ne bom se stopil.

Sladoledni sendviči niso bili vedno pohvaljeni za njihovo trdnost. Leta 2011 je morje mrziteljev zavrglo njihovo integriteto, ki je svojo sposobnost, da prenesejo vročino, »umetno« in »čudno« zanikalo. Nekateri so se celo upali domnevati, da niso izdelani iz pravega sladoleda. Toda sladoled v sendvičih s sladoledom, kot je Amerika, je kompleksen amalgam stalnih delov, od katerih so nekateri bolj podporni kot drugi (več o tem kasneje). Gledano kot celota je še vedno (v skladu z zveznimi smernicami za sladoled) še vedno sladoled.

Torej, zakaj se ne raztopijo, dokler njihovi brunarji, ki so vezani na stožce? Če vprašate dr. Richarda Hartela, profesorja prehrambenega inženirstva na Univerzi Wisconsin-Madison in soavtorja Sladoled učbenik, imenovan »Sveto pismo sladoleda«, vam bo povedal, da je najenostavnejši užitek v Ameriki varljivo zapleten.

"Sladoled je verjetno eden najbolj zapletenih živilskih izdelkov, ki jih imamo," je dejal na seminarju o zamrznjeni sladici, ki jo je gostilo Ameriško kemijsko društvo. Pojasnil je, da elementi, kot je vsebnost ledu (količina vodnega ledu v mešanici) in debelina serumske faze (kar je v dejanski raztopini sladoleda), vse vplivajo na hitrost taljenja - ali v tem primeru ne. t.

Toda v primeru naših pogumnih, na videz neomejenih sladolednih sendvičev, obstaja ena ključna, zelo ameriška komponenta, ki igra veliko vlogo: Fat.

Različne kapljice maščobe v sladoledu, pojasnjuje Hartel, so tisto, kar daje sladici strukturno trdnost. To je zato, ker je sladoled emulzija - gladka, homogena mešanica maščobnih kep, suspendiranih v tekočini, podobno kot solatni preliv, ko se dobro premeša. Kroglice mlečne maščobe v sladoledu se na splošno želijo združiti v večje krogle, vendar bi omogočanje hitrega taljenja sladice povzročilo, da se to zgodi. Da bi to preprečili, morajo maščobne kroglice doseči "delno spajanje". To je občutljivo stanje - imenujemo ga sladoled nirvana - v katerem se mečkice združijo, vendar se ne v celoti stopijo, kar povzroči nejasno togo grozde, ki so vmešani v celotni rešitvi, ki sladici dajejo celovitost.

Da bi dosegli to ravnovesje, lahko proizvajalci sladoleda naredijo nekaj stvari: Lahko se igrajo s temperaturo svojih zamrzovalnikov, tako da postane maščoba v globulah nekoliko kristalinična, kar jim daje določeno togost. Lahko pa dodajo snovi, imenovane emulgatorji, ki prekrivajo maščobne kroglice, kar jim otežuje združevanje.

Ohranjanje madežev mlečne maščobe tudi ločen, vendar povzroči nezaslužen sladoled, kar tudi ni zabavno. Ker so beljakovine, ki prekrivajo maščobne kroglice, še posebej dobre, da jih ločimo, proizvajalci ohranijo količino beljakovin v mešanici dokaj nizek (4 odstotke).

Če se sliši zapleteno, je to zato. "Postopek izdelave sladoleda je zasnovan tako, da se grozdi delno zgostjenih maščob, ki zagotavljajo strukturo in lastnosti lastnosti, da sladoled, ko se topi,", pravi Hartel v svojem pogovoru.

Torej, kje pusti sladoled sendviče? Razmislite za trenutek klasični sladoledni bar, mehke mlečne oblake med mehkimi piškoti, ki sedijo na soncu. Blizu je sladoled matrica mlečnih beljakovin, sladkorjev in delcev ledu, podprtih med vejami poltoge mreže, ki jih tvorijo delno zgoščene maščobne kroglice. Ko se led stopi, potegne manjše komponente navzdol v tok sladoleda. Zračni mehurčki se spuščajo. Če pa je dovolj maščobe, ki so delno združene, da bi zgradili močno strukturo - kot to počnejo številne klasične sladoledne palice - hitenje tekočine ne bo povzročilo popolnega kolapsa. Sladoled se lahko stopi, vendar se struktura nikoli ne podaljša.

Podobno kot Amerika lahko sladoledni sendviči vzamejo toploto. To je zato, ker je Amerika velika, ker so vsi njeni različni deli, ki sodelujejo, da bi se medsebojno podpirali v občutljivem ravnovesju, vedoč, da so strukture v njenem jedru deloma združene. Enako, lahko ponosno poročamo, lahko rečemo tudi za sendviče s sladoledom.