V najslajših novicah so lahko mikrobi sposobni ustvariti še boljšo čokolado

Čokolada je že najboljša - ko smo slišali, da bi lahko bila še boljša, smo bili skeptični.

Raziskovalci v Belgiji (seveda) so odkrili, da lahko mikrobi močno vplivajo na aromo in okus čokolade. Eden od bistvenih delov proizvodnje čokolade je v procesu fermentacije, in mikrobi, ki pridejo v neobdelan kakav, lahko naredijo razliko. Izkazalo se je, da se lahko kvas, ki se uporablja v fermentaciji kakava, posebej izbere, tako da ustvarja aromo in okus v čokoladi, ki je podoben načinu, kako so pridelani okusi vina, kave in čaja.

V študiji, ki je bila pravkar objavljena leta 2006 Uporabna in okoljska mikrobiologija Raziskovalci Univerze v Leuvenu in Flandrijskega inštituta za biotehnologijo so razvili novo Saccharomyces cerevisiae hibridno mikrobno startersko kulturo, ki so jo uporabili že v procesu izdelave čokolade, da bi spremenili okus zdravljenja, ki je kmalu postalo sladko. Prav tako so sodelovali z enim od največjih proizvajalcev kakava na svetu, Barryjem Callebautom, da bi razvili različne hibride.

Obstajajo panoge, v katerih so mikrobiološke začetne kulture poenostavljene za spodbujanje doslednosti - čokoladna industrija pa ni ena od njih. Čokoladna fermentacija je odvisna od spontanega procesa z naravno mikrobioto na kakaih.

Ko so kakavovi zrni pridelani, so natopljeni v velike plastične kadi, kjer jih obdaja kašasta kaša, ki vsebuje tako kvas kot bakterije. Ker se fermentacijski proces odvija na kmetijah s kakavom, obstaja velika verjetnost, da v celulozo pridejo vsi mikrobi. Vendar pa je raziskovalna skupina ugotovila, da je njihov »robustni« hibridni mikroorganist lahko preživel vse druge mikrobe.

The S. cerevisiae mikrobov, ki so razvili kombinirano termotoleranco in učinkovito fermentacijo kakavove kaše, da bi ustvarili čokolado, ki pravzaprav ni tako okusila. Ko pa so raziskovalci poskusili različne seve istega mikrobov, so ugotovili, da so okusi od serije do serije divje različni. Medtem ko so bile metode izdelave čokolade popolnoma enake od serije do serije, so ugotovile, da je bila sprememba spremenljivke (novi hibridni mikrobi) razlog, da se je vsak čokoladni okus toliko spreminjal.

Sčasoma so lahko ustvarili hibride sevov kvasovk, ki so imeli sposobnost prevladati fermentacijo kakava in proizvajati specifične arome.

"To pomeni, da imajo proizvajalci čokolade prvič široko paleto različnih sevov kvasovk, ki proizvajajo različne okuse," pravi Jan Steensels, eden vodilnih raziskovalcev študije.

Že imamo nešteto odličnih vin, neskončno obrtno pivo in celo nered kavnih vrst. Čas je, da gojimo nekaj hiperinženirske čokolade.