Pozdrav kemiji, ki ohranja ameriške hot doge patriotsko rožnate

Nič ni neodvisno, kot je uživanje nenaravno roza prsta predelanega mesa. Barva vročega psa je čudna, seveda, vendar bi jo imela drugače? 4. julija bo po vsej Ameriki porabljenih približno 150 milijonov hrenovk, in verjetno je, da bo vaš hot dog imel neprijetno gladko, dosledno rdečkasto rjavo odtenek roza, ki so ga Američani ljubili že več kot 150 let. In na dan, ko gre za tradicijo, je to edini način.

"Hot dogi so vseameriška hrana, zato je naravno, da jih jemo na ameriških počitnicah," pravi Eric Mittenthal, predsednik nacionalnega sveta Hot Dog in klobase. Inverse. "4. julij je praznik, ki ga najbolj praznujemo na prostem, in hrenovke so zajamčene užitke na prostem in uživajo v vseh starosti."

Zagotovljeno je tudi, da je barva vašega hot doga nenaravna. Vroče pse tradicionalno izdelujejo z mešanico zamašenega svinjskega in govejega odrezka, ki se vrtijo skupaj s predelanimi piščančjimi obroki, živilskim škrobom, aromami, koruznim sirupom in veliko vode, da ji dajo značilno gladko teksturo.

Nobena od teh sestavin ni barva hot dog. Lahko bi rekli za goveje meso, če je bilo pravkar izrezano iz krave, toda meso, ki gre v hot dog, je daleč od razreda A. Čarobni trenutek, da cev mesa gnojnice postane hot dog, se zgodi, ko skrivna sestavina - v mešanico se doda natrijev nitrit.

Zakaj je meso rožnato na prvem mestu

Natrijev nitrit se dodaja vročim psom - kot tudi drugim predelanim mesom, kot so slanina, narezki in spam - za »zdravljenje« ali ohranjanje mesa, dodajanje okusa in razvijanje značilne barve (bonus: preprečuje rast botulizma) - povzroča bakterije). Toda razlog, zakaj je meso rdeče, je predvsem pigment v mišicah, ki se imenuje mioglobin.

Kot hemoglobin, ki se prenaša s krvjo, je naloga mioglobina, da nosi okoli kisika. Ko je mioglobin vezan na kisikove atome, oddaja svetlo rdečo barvo. Ta barva pa prihaja iz dela molekule mioglobina, znane kot "heme" - kemijske strukture, ki ima v jedru atom železa. Iz istih razlogov, da je rja ("železov oksid") rdeča, je mioglobin rdeč, ko se njegove molekule železa zvežejo s kisikom.

Sveža govedina je rdeča, ker so njene molekule mioglobina še vedno vezane na kisik, vendar se ne morejo več držati kisika. To je razlog, zakaj meso obarva nebolečo sivo, ko postane staro: Ko kisikovi atomi padajo z železovega obroča, se stopnja oksidacije železa spreminja v svetlobo. Toda ne, ko je natrijev nitrit okoli.

Natrijev nitritov vaba in stikalo

Natrijev nitrit veže heme namesto kisika in v bistvu preplavi mioglobin ostati rdeča. Ostane vezana veliko dlje kot kisik, zato je meso, obdelano z natrijevim nitritom, videti rdeče toliko dlje kot neobdelano meso. Po študiji iz leta 2011, ki jo je financiralo Ameriško znanstveno združenje za meso, je za proizvodnjo "sušene barve" potrebno le 2 do 14 delov na milijon (ppm) natrijevega nitrita.

Temna stran natrijevega nitrita

Natrijev nitrit in njegov bratranec natrijev nitrat, ki imata isto funkcijo, nimata najboljšega ugleda.Številne študije na živalih povezujejo visoke odmerke nitritov z večjo pojavnostjo raka, kar kaže na to, da lahko meso, obdelano z nitriti, postane prekuhano ali zogleno, lahko tvorijo spojine, imenovane nitrozamini, od katerih so nekateri rakotvorni.

Toda tako kot pri vseh spojinah je strup v odmerku. Po podatkih Agencije za prehrano in zdravila ZDA natrijev nitrat, ki se uporablja kot barvni fiksir, ne sme presegati 200 ppm v „končnem mesnem proizvodu“ (mejna vrednost je 500 ppm za natrijev nitrit). V skladu s smernicami Evropske agencije za varnost hrane za leto 2017 za nitrite in nitrate je sprejemljiva količina zaužitega natrijevega nitrita med 0,06 in 0,07 miligrama na kilogram telesne mase na dan (za nitrate, 3,7).

Leta 2017 je Oscar Mayer debitiral v "naravnem" hot dogu, ki kot konzervans namesto umetno izpeljane sestavine uporablja sok zelene, ki je naravno bogat z natrijevim nitritom. Strokovnjaki niso bili prepričani, da so zdravi od običajnih psov, čeprav so ga rekli kot bolj zdravo različico klasičnega izdelka.

Salute Tradition

Redno uživanje predelane hrane ni dobra ideja, vendar občasno hot dog verjetno ne bo bolelo. Če se odločite za tradicionalno ameriško neodvisnost, si vzemite trenutek, da boste cenili kompleksno kemijo, zaradi katere bo vaš hot dog rožnat, preden ga razžgate s prelivi. Če ste kaj podobnega Mittenthalu, boste še vedno videli nekaj, iz katerega se boste pogrbljali.

"Kar se mene tiče … ljubim dobrega chili psa z gorčico in čebulo, toda na četrtem, sem ponavadi preprosta s hot dogom na žaru (ali dvema ali tremi) z gorčico in čebulo," pravi Mittenthal.

Morda boste tudi všeč: How to Cook Frozen Steak