Biolog Rob Dunn: Vsaka oseba ima Kimchi edinstven "okus roke"

Biolog Rob Dunn ne zahteva, da zapustiš svoj dom, da greš na avanturo.

V svoji novi knjigi, Never Home Alone: ​​od mikrobov do mililpedov, cvrčkov kamel in čebel, naravne zgodovine, kjer živimo, Dunn raziskuje ekološko divjino v domačih prostorih, kjer živimo - skupaj z več kot 100.000 drugimi organizmi.

Ampak ni treba doseči za to 99,99-odstotno učinkovito steklenico sanitizerja za roke. V mešanici ostrih znanstvenih analiz in živahne naravne zgodovine, Dunn pripoveduje zgodbe o biofilmu na tušnih glavah v kvasnih skupnostih v ročno preplavljenem kruhu, ki hodi bralce skozi vloge teh majhnih najemnikov, ki podpirajo vsakdanje življenje. Po drugi strani pa bralce spominja na uničujoče posledice, ki jih povzroči, da bi jih uničili, razburili ekosisteme in pospešili naše bakterijske sovražnike. Znani se morda zdijo sprva neznani, saj Dunn na novo opredeljuje dom, vendar s tem premikom prinaša miselnost o navdihujoči biotski raznovrstnosti okoli nas.

Spodaj je izvleček iz Never Home Alone, ki so ga v torek objavili Basic Books.

Okus biotske raznovrstnosti

Izdelava korejske hrane ne bi imela nič s hišami, ampak za en pomemben koncept, sson mhat (맛), kjer sson pomeni "roka" in mhat pomeni "okus". Sson mhat se ne nanaša na samo hrano, temveč na okus, ki ga daje oseba, ki jo naredi - dobesedno z rokami, ampak figurativno z vsem, kar so in kako se dotikajo, hodijo in delajo s hrano. Navdih za to idejo sem želel raziskati hipotezo z Joemom in njegovo materjo, da so mikrobi iz telesa korejskega kuharja (tradicionalno korejska ženska) ravno to, kar ji daje hrano drugačen okus kot njen sestrski ali hrano bratranca.

Joe, Soo Hee in jaz sva naročila pijačo in kosilo. Začeli smo jesti in govoriti. Hotel sem razumeti, o čem razmišlja Joejeva mati sson mhat in kaj ji pomeni beseda. V korejski kuhinji, več kot skoraj vsaka druga kuhinja, so živila pogosto fermentirana (kar pomeni, da se sladkorji kemično razgradijo z bakterijami ali glivicami na način, ki proizvaja plin, kislino, alkohol ali nekaj mešanice). Stranski proizvodi te fermentacije hrani dodajajo okus in arome, kot so kislost in kisle note jogurta. Hrano zastrupijo (če je alkohol stranski proizvod). Poleg tega živila postanejo strupena za druge mikrobe. Alkohol ubije večino patogenov; Tudi to je tudi kislost.

V času, ko je kolera v Londonu bila pogosta, so tisti, ki so pili pivo, manj verjetno umrli od kolere kot tisti, ki so pili vodo. Zaradi alkohola v pivu je bila ta tekočina varnejša za pijačo. Jogurt je varno jesti, ker kislost v jogurtu preprečuje kolonizacijo drugih mikroorganizmov. Kislost se meri na lestvici od 0 do 14. Snovi, ki imajo pH 7, so nevtralne, tiste s vrednostmi, ki so višje od 7, so bazične, tiste s pH vrednostmi pod 7 pa so kisle. PH jogurta je običajno okoli 4, podoben pH želodcu babuna.1

Podobna je kislost predjedi iz kislega testa, kimchija in kislega zelja. Fermentacijski mikrobi, ki proizvajajo kislino (pogosto vrste rodu Lactobacillus) so tolerantne do te kisline, medtem ko večina drugih vrst ni. Nekatera fermentirana živila, kot so japonski natto, so alkalne in ta alkalnost ima podoben učinek kot kislost. Vzdržuje patogene.

Vrste z geni, ki so potrebne za rast (običajno počasi) v prisotnosti alkohola, visoke kisline ali visoke alkalnosti, skoraj nikoli ne potrebujejo genov, ki so potrebni za patogene, gene, ki so nagnjeni k hitri rasti.

Fermentacija torej ni le način vrtnarjenja vrst z ugodnimi učinki na našo hrano; prav tako je sredstvo za zaščito pred patogeni. Fermentirana živila so ekosistemi, ki se pleveli.

Glej tudi: Biokemija piva: zakaj je vir sladkorja pomemben

Zaradi mnogih prednosti fermentacije ima večina človeških kultur fermentirana živila. Na moji mizi sedi zbirka tisočih in tisočih različnih fermentiranih živil na svetu, večina od njih ni raziskana.

Nekatera fermentirana živila, če so fermentirani morski pes ali fermentirani pečat, polnjeni s fermentiranimi auk, zahtevajo malo navajanja. Mnogi pa so bolj znani za zahodno nebo. Kruh, kis, sir, vino, pivo, kava, čokolada in kislo zelje so fermentirani. Ves čas jedemo fermentirana živila, ne glede na to, ali se zavedamo ali ne.

Med najbolj zapletenimi in biološko raznovrstnimi fermentiranimi živili je korejski kimchi. Kimchi je korejska sponka. Povprečni južnokorejski porabi osemdeset funtov te dobre stvari na leto. Pri izdelavi kimchija je prvi korak razcep, sol in volčje zelja. Po nekaj urah se sol spere in zelje se naprej razcepi ali razreže in zmeša, ročno, s pastasto zmesjo sladkega riža, ribje paste (sama fermentirana), pasta iz kozic (tudi predhodno fermentirana), ingverja, česna, in čebulo in redkev.

Pašo je treba potisniti v vsak list zelja in okrog njega, s prsti in palcem. Masira se. Deluje. Brusi se in ponovno potiska. Rezultat se nato postavi v kozarce (včasih majhne, ​​pogosteje ogromne) in pusti, da fermentira. To je osnovni načrt, vendar se podrobnosti zelo razlikujejo. Izdelujejo se stotine vrst kimčijev, ki jih uporabljajo različne začimbe, različna zelenjava in različni koraki. Kot se izkaže, lahko obstaja toliko različnih vrst kimchija, kot so ljudje, ki izdelujejo kimchi.

Po mojem mnenju je kimchi užitek. Vsi ljudje imajo okusne receptorje za sladko, kislo, slano, grenko in umami. Uami receptor za okus je bil odkrit v zadnjem času (zato ga morda niste izvedeli v šoli). Zaznava okuse, kot jih najdemo v nekaterih okusnih živilih, vključno z veliko mesnimi jedmi.

Aditiv za živila MSG (mononatrijev glutamat) je tako okusen, ker škripi naš okusni recept umami. Kimchi je ena od redkih živil na zelenjavni osnovi, ki najbolje ustreza receptu za okus umami (drugi na soncu sušeni paradižniki).

Mislim na kimchi in veselje, z roko v roki; če jedem kimchi, je verjetnost, da doživljam veselje. Toda kimchi, Soo Hee nam je povedal, da ni bila vesela, ko je bila majhna deklica. Bilo je težko delo. Zelje je bilo pripravljeno novembra. Torej tudi redkev, ki bi jo uporabili skupaj z zeljem. Zelje in redkev je bilo treba pobrati v velikih količinah in nato zmešati s čilijem in drugimi sestavinami.

Kimchi, izdelan iz napa zelja in redkev, je bil pomemben, ker bi bil ključni vir hranil - zelenjave in beljakovin, ki bi spremljal riž - za celo zimo. Ko je bil Soo Hee mlad, je bila zima v Koreji dolga in hladna. Kimchi je bil slasten, vendar je bil tudi del preživetja, preživljanja zime.

Kimchi je bil, tako kot druge fermentacije, sredstvo za shranjevanje hrane. To je bil način za ohranjanje zelenjave, da bi trajala in trajala. In kimchi je bil, kot mi je povedala tudi Joeova mama, med živili z najmočnejšimi sson mhat.

Kimchi vsakega posameznika je imel edinstven okus roke.

Izvleček iz nikoli samih: od mikroba do pajkov, kamel crickets in medena čebela, naravna zgodovina, kjer živimo, Rob Dunn. Avtorske pravice © 2018. Izdaja Basic Books